Orzechowiec / Miodownik / Cudak z orzechami - najlepsze świąteczne ciasto na świecie



To jest TO ciasto. To, w poszukiwaniu którego skanuje się starannie zawartość świątecznego stołu tuż po wejściu do pokoju. To, którego obecność na stole daleko od domu daje jego namiastkę i zapewnia poczucie kompletności i komfortu. I co najważniejsze - to, którego upieczenie w dowolnym innym momencie roku jest po prostu nieprzyzwoite i niestosowne. Uwielbiam to ciasto do tego stopnia, że łamiąc ostatnio zasady i piekąc je wcześniej z intencją wstawienia na bloga, nieomal nie mogłam dzień wcześniej zasnąć z ekscytacji :D


Fakt, że podczas Bożego Narodzenia na stole pojawi się Orzechowiec był dla mnie w dzieciństwie równie oczywisty jak to, że rano wschodzi słońce. Dla mnie przez długi czas mojego dzieciństwa było to chyba jedyne świąteczne ciasto, które uważałam za zjadliwe - niespecjalnie przepadałam za typowo kremowymi przekładańcami, strucla z makiem wyglądała pięknie, ale wtedy była zdradliwie niesmaczna, a serniczek z rodzynkami (które należało starannie usunąć i ułożyć w schludny stosik na boku talerza) na kruchym cieście był może i smaczny, ale zdecydowanie mało świąteczny,  bo na stole pojawiał się w prawie każdą niedzielę.


Orzechowiec przed świętami Mama zawsze piekła dzień lub dwa wcześniej, bo dokładnie tyle potrzeba, żeby blaty zdążyły nieco zmięknąć. Kolejne cienkie, miodowe spody wyjeżdżały z piekarnika i były zawsze pierwszą rzeczą, którą widziałam po przyjściu do domu po ostatnich zajęciach przed przerwą świąteczną - i to oznaczało już definitywnie, że przygotowania do Świąt weszły właśnie na ostatnią prostą. Mi powierzano zadanie przekładania gotowych blatów masą i powidłami, a potem... cóż. Potem pozostawało już tylko czekać.


Wszystko w tym cieście jest idealnie wyważone. To jeden z tych starych przepisów, po które mogłabym sięgnąć bez wahania i które zawsze, ale to zawsze się udają. Kruche, miodowe (zawsze w dzieciństwie myślałam, że te spody są z piernika) blaty przełożone są słodką, maślaną masą grysikową i kwaskowymi powidłami, a całość okryta jest warstwą orzechów w gęstym, słodkim karmelu.


Orzechowiec
(na dużą, prostokątną blachę ok. 26 x 35 cm)

Miodowe blaty:
70 g masła
2 całe jajka
1 łyżeczka sody
1 szklanka cukru
400 g mąki pszennej
3 łyżki śmietany 18%
70g naturalnego miodu
Mąkę wymieszaj z sodą i cukrem. Wysyp składniki na stolnicę, zrób zagłębienie i wbij do środka jajka; dodaj posiekane masło, miód (jeśli się skrystalizował - rozpuść go w rondelku, przestudź i dodaj do pozostałych składników) i śmietanę. Zagnieć gładkie, nieklejące się ciasto. 
Ciasto dzielimy na tyle części, ile chcecie mieć warstw. Na dużą, prostokątną blachę zwykle dzielę ciasto na pięć części - wtedy są dwie warstwy z masą grysikową i dwie warstwy powideł. Ciasto ze zdjęć robiłam w mikroskopijnej tortownicy o średnicy ok. 20 cm, dlatego blatów wyszło suma summarum dwanaście :-). Co ważne: ciasto najlepiej jest zważyć i odważać też kolejne części. Przyznaję też bez bicia - rozwałkowanie tych blatów jest dość wymagające i najlepiej jest tego dokonać na stolnicy solidnie podsypanej mąką. Ja staram się zawsze rozwałkować płat ciasta tak, by przykryć nim sporą część blaszki, potem ewentualnie doklejając jakieś łatki. Blaty pieczemy w temperaturze 180 stopni (bez termoobiegu) przez około 8 minut.

Masa grysikowa
100 g masła
500 ml mleka
1/2 szklanki cukru
5 czubatych łyżek kaszy manny

Mleko z cukrem zagotuj i ciągle mieszając, wsypuj kaszę mannę. Gotuj, ciągle mieszając, przez około trzy minuty - masa nie powinna się zbrylić, powinna być raczej gładka i przypominać dość gęstą kaszę. Warto pamiętać, że masło jeszcze ją minimalnie zwiąże, więc ja zawsze staram się, żeby była nieco bardziej lejąca - potem ma idealną konsystencję. Masło pokrojone w małe kawałki dodaję wtedy, gdy masa jest jeszcze gorąca. Starannie połącz wszystkie składniki i odstaw masę do przestudzenia (w standardowej wersji blokowej, w sezonie przedświątecznym - po prostu wystaw garnek na balkon. Działa wyśmienicie).


Polewa orzechowa
120 g masła
1 szklanka cukru
200 g orzechów włoskich
2 łyżki naturalnego miodu
Na patelni rozpuść masło i dodaj cukier. Często mieszając masę na średnim ogniu (to ważne - na dużym szybko się przypali, na zbyt małym będzie to trwało w nieskończoność, a na taki luksus w przedświątecznym rozgardiaszu ciężko sobie pozwolić) dodaj też miód, a kiedy wszystkie składniki się połączą, dodaj posiekane orzechy. Polewę dobrze jest delikatnie przestudzić, ale im bardziej będzie tężeć, tym trudniej będzie ją równomiernie rozprowadzić. Ważne: jeśli pieczecie to ciasto w dużej blasze, warto jest zrobić polewę z podwójnej porcji. Moim zdaniem to bez wątpienia najlepsza warstwa tego ciasta i nie należy dopuścić do sytuacji, by któraś z części miodowego blatu była nią skandalicznie cienko pokryta.


Do montażu ciasta potrzebna jest jeszcze mocna, słodka herbata z cytryną - możecie też dodać do niej kroplę olejku arakowego. Blaty trzeba nią dość solidnie skropić (najlepiej z obydwu stron), bo - jak na ciasto z miodem przystało - są dość twardawe. Przekładaj ciasto: ciasto miodowe - masa grysikowa - powidła - ciasto miodowe - masa grysikowa - ciasto miodowe - powidła - ciasto miodowe - polewa orzechowa. Całość najlepiej kroi się kolejnego dnia i wtedy też delikatnie mięknie, więc dobrze jest je zrobić dzień wcześniej.
Sama mam taki system - dwa dni wcześniej piekę blaty i składam je w suche, chłodne miejsce. Dzień wcześniej przygotowuję całość i składam, a ostatniego dnia idealnie nadaje się do konsumpcji.


Ciasto zgłaszam do akcji Przepis na udane święta - mogę poręczyć za to ciasto, bo pojawia się u nas od dwudziestu lat. A to już nie jest byle jaki wynik ;)

Przepis na udane święta

A widoczne na zdjęciu srebrne łyżeczki pochodzą z serwisu Ambition Napoli.




21 komentarzy :

  1. W moim domu miodownik/orzechowiec to inny przepis ale też klasyk. Blaty są miodowe ale masa budyniowa z dużą ilością orzechów włoskich i czasem "prądem" (mama dodawała troszkę wódki lub spirytusu jeśli masa była zbyt mdła od orzechów) a do placków miodowych nie dodajemy cukru, tylko miód. Ale to też klasyk, ktory rodzinka uwielbia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O tak! O tej wersji zapomniałam, a przecież spotkałam się też i z tym ciastem przekładanym budyniem. Prąd czasem dodaję w herbacie do nasączania blatów :D
      U mnie i miód, i cukier, a co. W końcu to Święta, raz do roku można zaszaleć :D

      Usuń
    2. Budyń i mielone orzechy włoskie... u nas klasyka :) Z masą proponowaną przez Ciebie nigdy nie robiliśmy - każdy przywykl do tego co znane. Ale może kiedyś nadejdzie czas na zmiany? Z drugiej strony jest sentyment, pamięć, smak dzieciństwa ;)
      U nas nigdy się nie nasączało blatów - bo od masy z każdym dniem one miękły - co dom to inna tradycja u przepisu :)
      Święta są od tego aby szaleć.... z rodziną ;D

      Usuń
    3. No pewnie, niechętnie się odchodzi od tego, co dobrze znane i mocno zakorzenione w rodzinie :). I jest dokładnie tak, jak piszesz - dla mnie to właśnie ta masa to smak dzieciństwa, dla Ciebie do tego ciasta pasuje tylko budyniowa. I to jest piękne :)
      U nas pewnie też można byłoby się obejść bez nasączania blatów - ale chyba nigdy nie byliśmy w stanie czekać tak długo, by zdążyły właściwie zmięknąć :D

      Usuń
    4. Czy pasowała by inna? Tego nie wiem. Po prostu u nas inaczej się go przygotowywało - inna tradycja, inny smak... pamiętam też, ze Mama czasem dodawała sok z cytryny aby nadać nutkę kwaskowatości. I te tradycje są piękne... tak jak piszesz :) Podoba mi się to. Dzięki temu czuć ten klimat. Przepisy mają historię a tę historię tworzymy My. Jednocześnie nie wykluczam zmian ale to może nie na Święta ale z innej okazji - wszakże zawsze można znaleźć powod do świętowania i upieczenia ciasta. Tylko trzeba Kogoś zagonić do łuskania i mielenia orzechów xD
      U nas też się nie czeka - je się i z tymi twardszymi a kiedy blaty całkiem zmięknął to już niewiele co zostaje z ciasta xD

      Usuń
    5. My zawsze hurtem łupiemy na całą zimę jesienią, jak już się wysuszą :D Potem można szaleć całą zimę do woli ;)

      Ja jako dziecko namiętnie skubałam brzegi tych blatów. Zawsze mi się wydawało, że jestem bardzo dyskretna, po latach się okazało, że wszyscy wiedzieli o co chodzi :D

      Usuń
    6. My trzymamy w łupinkach bo jednak te włoskie lubią jełczeć a skorupka zabezpiecza :)

      Haha... to tak jak moja Siostra - również czasem skubnęła ale jak wypełnić "wyskubane" masą to po złożeniu i tak nie widac xD

      Usuń
  2. Nigdy orzechowa nie jadłam, nie robiliśmy go nigdy, więc sentyment u mnie żaden, ale czytając Twój tekst poczułam się z nim zwiazana, jakby byl częścią moich świąt ☺ uwielbiam czytać Twojego bloga.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję po stokroć! Nawet nie wiesz, jak zrobiło mi się ciepło na sercu, kiedy czytałam Twój komentarz. I cieszę się, że lubisz tu wracać :)

      Usuń
  3. Smak pamiętam doskonale - babcia robiła to ciasto:) Wszystko prawie tak samo, tylko oprócz polewy posypywała cukrem pudrem. I babcia nazywała go "mazurek słomnicki"

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ooo, posypywanie cukrem pudrem to dla mnie całkowita nowość - ale jaka ciekawa! Niesamowite ile rozmaitych wersji ma jednak to ciasto. Dla mnie mazurki to tylko Wielkanocne, płaskie ciasta na kruchym, muszę zbadać tę nazwę :D

      Usuń
    2. To nazwa bardzo lokalna, może używana tylko w miejscowości, gdzie żyła babcia ( niedaleko leży miasto Słomniki ), niestety już jej nie zapytam... Natomiast w cukierniach w moim miasteczku to już "miodownik". Może kiedyś zrobię wg Twojego przepisu:) Bożena

      Usuń
    3. Te podkrakowskie Słomniki??! Ja jestem oryginalnie :D z nieco drugiej strony Krakowa, od dobrych paru lat mieszkam już na stałe w Krakowie, ale z tą nazwą się nie spotkałam. Niesamowite i niezbadane są jednak migracje języka :) zawodowa ciekawość teraz nie da mi spać, dopóki nie zgłębię tej lingwistycznej zagwozdki :D

      Usuń
    4. W temacie nazw regionalnych.... czy ktoś wie co to są kichliki - mam wrażenie, że mało kto :)

      Usuń
    5. Ja nie mam pojęcia, przyznaję bez bicia ;)

      Usuń
    6. Tak myślałam :D To takie drożdżowe bułeczki z cynamonem ale nie zawijane jak cinamonn rolss ale składane w specyficzny sposób - trochę jak bułeczki z hotelu House Park a nadzienie to cukier i cynamon (nie pamiętam, czy był tam tłuszcz). Babcia robiła. Dziadek i Tata kochali <3

      Usuń
    7. Widzę, że są u Ciebie na blogu - cinnamon rolls biorę w każdej postaci, zatem biorę w ciemno. Muszę je wypróbować jeszcze tej zimy <3

      Usuń
    8. Nie publikowałam przepisu na kichliki (kichłyki/taką nazwę wygrzebałam w necie a Babcia mówiła kichliki). Przepis Babcia zabrała ze sobą do Nieba. Tata opowiadał, że Mama kiedyś próbowała zrobić ale nie wyszły takie same... Nikt nie potrafił zrobić tak jak Ona, ale podpytałam dokładniej. Ciasto drożdżowe (nie wiem ile mąki, cukru, jajek i mleka ale każdy ma swoje sprawdzone) Babcia wałkowała, smarowała olejem i posypywała cynamonem wymieszanym z cukrem (tego cukru nie było dużo) Potem kroiła na paski, każdy pasek składała w harmonijkę, układała jeden obok drugiego i piekła. Babcia piekła w takiej starej kuchence kaflowej w której rozpalało się drewnem - tam był piecyk. Może stąd ten smak? :) No i na pewno dużo było trochę miłości, chociaż Babcia piekła jakby "od niechcenia", bo Dziadek lubił :D

      Usuń
    9. A może właśnie powinnam opatentować przepis? To przepis bardzo dany... pochodzi z Wołynia a gdzieś wyczytałam, że to pieczywo żydowskie. Może warto uwiecznić w sieci aby nie przepadł. Rozpowszechnić go :) Chyba będę musiała spróbowac upiec :) A jeśli Ty spróbujesz, prosze napisz czy smakowały <3

      Usuń
  4. eleganckie ciasto :) A jak musi smakować! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, zgadzam się. To jedno z tych, które nie tylko wygląda, ale i smakuje <3

      Usuń

Obsługiwane przez usługę Blogger.