Fuzja Smaków

Ciasto francuskie bezapelacyjnie wygrywa w tym roku właściwie wszystko - w lodówce prawie zawsze leży przynajmniej jeden arkusz gotowy na awaryjne wypieki, a blacha pełna gorących, lekkich ciastek wyjeżdża z piekarnika co najmniej raz w tygodniu. Takie ciastka mają dwie podstawowe zalety: po pierwsze, czas potrzebny do ich całkowitego przygotowania - razem z pieczeniem - nie przekracza 25 minut. Po drugie, samo ciasto jest neturalne i można równocześnie wypiec sobie i obiad, i deser. Warto pamiętać tylko o tym, że im mniej składników, tym większe znaczenie ma jednak ich jakość, a kluczowa jest tutaj sama baza. Od jakiegoś czasu kupujemy tylko ciasto Henglein - najlepiej listkuje, dopieka się w ciągu kilkunastu minut, jest lekkie i kruche. Ale zostało to wypracowane metodą prób i błędów ;)

Nie polecam za to ciasta z czteroliterowego niemieckiego dyskontu. Ile razy nie próbowałam czegoś z nim upiec, po wyjęciu z piekarnika było płaskie jak powierzchnia jeziora Titicaca w bezwietrzny dzień, a w przekroju przypominało eksponat geologiczny z kolekcji Rossa Gellera.

Akurat w przypadku tych ciastek rozmaryn dodałam w formie gałązek ułożonych na owocach, ale zalecałabym poobrywanie igiełek i dorzucenie ich do owoców pod koniec karmelizowania. Dzięki temu cały syrop nabierze równomiernego, delikatnego posmaku ziół, przełamującego słodycz owoców. Warto też wybrać nieco twardsze morele - na pewno nie sprawdzą się tutaj owoce mocno dojrzałe lub wręcz przejrzałe, bo na patelni zamienią się w dżem. Nie jest to z pewnością żadna przeszkoda, ale mi zależało na tym, by owoce zachowały formę plastrów :)

Ciastka francuskie z ricottą, karmelizowanymi morelami i rozmarynem

2 łyżki miodu

5 twardych moreli

Arkusz ciasta francuskiego

Mała gałązka świeżego rozmarynu
3 łyżki cukru kryształu + 5 łyżek wody

ok. 100 g serka ricotta (lub tzw. serka typu włoskiego)

Na patelni podgrzewać cukier i wodę do momentu rozpuszczenia cukru. Następnie dodać miód i podgrzewać do całkowitego połączenia składników, aż masa zacznie delikatnie bąbelkować. W międzyczasie przygotować owoce: morele umyć, pozbawić pestek i pokroić na grubsze plasterki. Owoce wrzucić na patelnię i dusić przez ok. 3 minuty na wolnym ogniu, potem doprowadzić masę do intensywnego wrzenia i na dużym ogniu zredukować syrop aż zgęstnieje (po prostu - woda ma odparować na tyle, żeby syrop nie wylewał się z ciastek). Pod koniec dodać igiełki rozmarynu oderwane z jednej gałązki, wymieszać i podgrzewać jeszcze przez około pół minuty. Odstawić, by nieco ostygły.

Przygotować blaszkę, wykładając ją papierem do pieczenia. Arkusz ciasta rozwinąć, pokroić w dowolne kształty. Na spód wykładać ricottę na wierzch owoce, przykryć drugą częścią ciasta.

Ciastka przełożyć na blaszkę, posmarować wierzch rozkłóconym jajkiem. Wstawić na 15 minut do piekarnika nastawionego na temperaturę 200 stopni.

CONVERSATION

1 comments:

Prześlij komentarz

CONVERSATION

1 comments:

Prześlij komentarz

Cały jeden post wcześniej napisałam Wam, że serniki na zimno są mi generalnie mocno obojętne... a teraz wychodzi, że to wcale nie jest prawda. Nie zasypywałabym Was zapewne w tym roku przepisami na tego typu desery, gdyby nie trzy kwestie: to są desery niezwykle wdzięczne, bo zwykle szybkie w przygotowaniu, a efekt działań smakuje wszystkim. Zazwyczaj - choć ten akurat przypadek jest dumnym wyjątkiem - w ogóle nie wymagają uruchamiania piekarnika, co ma dość duże znaczenie wtedy, gdy temperatury sięgają zenitu. Stwarzają też praktycznie nieograniczone pole do eksperymentów, więc zwykły sernik na zimno może przekształcić się przy odrobinie kreatywności w coś całkowicie niezwykłego.

Legendarne są te sytuacje, kiedy leżakujące w zamrażarce, kuszące pudełko po lodach okazuje się skrywać starannie posiekany koperek. Sernik ombre jest dokładnym przeciwieństwem tego zdarzenia: wygląda całkowicie zwyczajnie do momentu wykrojenia pierwszego kawałka. Lśniąca, czekoladowa powierzchnia polewy skrywa cztery kremowe, delikatne warstwy - a każda z nich jest coraz bardziej intensywnie czekoladowa.

Ten sernik w paski ma też pewną zasadniczą zaletę - jest banalnie prosty w przygotowaniu i tak naprawdę do jego wykonania potrzebny jest mikser, kilka miseczek, tortownica i odrobina chęci do pozmywania czterech miseczek. Pasiaste wnętrze układa się właściwie samo i nie trzeba nawet czekać, aż masa sernikowa zacznie tężeć. Po prostu wypełniacie blaszkę i odstawiacie na kilka godzin (a najlepiej rzecz jasna na noc) do lodówki. Potem można kursować po dokładki dowolną ilość razy ;)

Czekoladowy sernik ombre na kakaowym spodzie (na tortownicę 21 cm)

przepis własny w oparciu o tę metodę przygotowania

Spód:

1 żółtko
50 g masła

20 g cukru pudru

100 g mąki pszennej

2 łyżeczki gorzkiego kakao

1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

W misce połączyć przesianą mąkę, proszek do pieczenia, cukier puder i kakao. Dodać żółtko i posiekane masło, zagnieść szybko gładkie, nieklejące się ciasto. Jeśli składniki nie chcą się kleić, możecie dodać łyżeczkę lub dwie śmietany 12 lub 18%. Masę zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w zamrażalniku przez ok. 20 minut. Następnie wyłożyć dno tortownicy papierem do pieczenia, wylepić ciastem i piec przez 15-20 minut w temperaturze 180 stopni. Wyciągnąć, przestudzić - spód musi być chłodny zanim zaczniecie na nim wykładać masę sernikową.

Czekoladowa masa sernikowa:

3 łyżki cukru pudru

500 ml śmietanki 30%

75 g gorzkiej czekolady

1 łyżeczka esencji waniliowej

500 g serka kanapkowo-sernikowego

usztywniacz: ja użyłam opakowania bezbarwnej galaretki

Śmietankę zagotować na wolnym ogniu. Ciągle mieszając stopniowo dodawać galaretkę, zdjąć z ognia i mieszać do rozpuszczenia się kryształków. Odstawić w chłodne miejsce (ale nie do lodówki), by delikatnie przestygła. W międzyczasie w misce ubić mikserem na puszystą masę serek z dodatkiem cukru pudru i esencji waniliowej. Następnie, cały czas ubijając masę mikserem na wysokich obrotach, stopniowo dodawać schłodzoną śmietankę - Masa powinna być dość puszysta. Masę rozlewamy do czterech miseczek (do pierwszej - 1 chochelkę, do drugiej - 2, do trzeciej - 3, do czwartej - 4. Jeśli braknie Wam masy - dołóżcie np. po łyżce z tej miseczki, w której macie jej najwięcej).

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Do trzech miseczek (poza tą, w której jest najwięcej masy) dodawać po dwie łyżeczki rozpuszczonej czekolady i starannie wymieszać.

Na brzegi tortownicy naciągnąć folię spożywczą lub folię aluminiową. Na spód wylać białą masę, wygładzić wierzch. Nieco ciemniejszą masę (z 3 chochli sera) rozlać na środku jasnej masy, tworząc okrąg. Podobnie postąpić z pozostałymi dwoma masami. Blaszkę nakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki.

Polewa:

5 łyżek śmietanki 30%

50 g gorzkiej czekolady

+ opcjonalnie dwuprocentowe mleko

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Dodać stopniowo śmietankę, cały czas mieszając - tutaj najprawdopodobniej polewa się zetnie i z pewnością nie będzie przypominać tego, co chcemy finalnie uzyskać :) Kluczem jest długotrwałe mieszanie masy w cieple, ewentualnie dolanie niewielkiej ilości mleka. W moim przypadku ostatnio trwało to dobrych 5-7 minut, lepiej więc uzbroić się w cierpliwość niż pomstować nad przepisem :-) Polewę przestudzić, nie dopuszczając jednak do jej ponownego zastygnięcia, i wylać na gotowy sernik. Wstawić na dodatkowe 30 minut do lodówki i podawać.